BARBATE

GASTRONOMÍA

Tradicionalmente, los marineros han llevado a sus casas los “bolsos de pescado”, pequeños alijos con las capturas del día.

Lomos de atún.

Punta de morrillo.

Semana gastronómica del atún de Barbate.

Semana gastronómica del atún de Barbate.

Semana gastronómica del atún de Barbate.

Ensalada templada de pulpo.

Secado de volaores.

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Contenía tanto las capturas valoradas comercialmente (boquerones, sardinas, jureles…), como las menos valoradas (agujas, bogas, caballas…), todas las cuales se pueden consumir en guisos, fritas o asadas, siempre acompañada de la piriñaca (aliño de verduras). En los muelles podemos ver a marineros, pero también a jubilados, amigos o familiares, acudir a los alrededores de muelles y la lonja para obtener su ración. Esas capturas han sido la base de buena parte de la cocina doméstica, encomendada a mujeres, y de la cocina de abordo, a cargo de los cocineros de los barcos. Son muy frecuentes los guisos de pescado en tomate o en amarillo, con papas (cazón, pargo, choco, bonito y otras muchas especies). Los fideos con caballa es el plato de referencia entre las familias: se trata de una receta muy nutritiva y de escasa valoración comercial.

Los fritos de especies menos conocidas como la brótola resultan exquisitos, y la brasa para salmonetes, de gran tamaño, es otra sorpresa para quien no conozca la cocina de esta costa. Las tortillas de camarones, particularmente si son capturados en la marisma, es otro de los productos más apreciados en las cocinas particulares, bares y restaurantes.

En cualquier caso, el atún de almadraba es una referencia en toda la oferta gastronómica, aún fuera de temporada –de mayo a junio-. Se puede consumir encebollado, con tomate o en amarillo, si bien es el atún mechado, entreverado con tocino de cerdo, una de las recetas más sabrosas. Localmente hay una importante tradición de aprovechamiento de atún de partes menos valoradas comercialmente, como el corazón, la facera, la parpatana –productos del ronqueo-, así como de consumo de capturas accesorias en la almadraba: bonitos, sardas, melvas, volaores…. Los marineros las llevan a sus domicilios, pero también las han vendido en circuitos locales, existiendo un mercado de salazones en el que destaca el bonito curado o la sarda en aceite. Ya en un mercado de más poder adquisitivo, como en las casas de capitanes y mandos, es frecuente la barriga de atún salada y en aceite (“atún de [ah]ijar”), o las mojamas de huevas, o de lomos de atún. El restaurante El Campero es una referencia en la gastronomía del atún.