LA ATUNARA

GASTRONOMÍA

La abajá es una sopa que se cocinaba en la mar con los pescados, bien blancos bien azules, que eran demasiado espinosos para los gustos habituales de los consumidores, y que por ello no se solían pasar por lonja. La morralla del pescado se aprovechaba para un segundo plato, aliñado con alioli.

Los mariscos entre los que destacan las coquinas y almejas sirven como base de muchos platos.

Revuelto de ortiguillas y langostinos.

Espetos de sardinas.

Volaores.

<

>

La temblaera es una especie de pez raya, con escaso valor comercial, que aún se cocina en las casas de La Atunara, tanto frita como en guisos y que requiere de gran habilidad para limpiarla. Cuando los pescadores las traen en sus redes podemos observar como vecinos y pescadores las limpian en el propio cantil del muelle, quedando listas para su posterior elaboración en las cocinas.

En las tabernas y bares próximos al puerto nos podemos encontrar con tapas de fritura de trozos de caballitas (caballas de menor tamaño) o jureles fritos. Lo acostumbrado es comerlos con las manos.

Hablar con los pescadores de las cocinas nos lleva a evocar sabrosos platos de sus vidas cotidianas como el potaje de jibia, la jibia con arroz, la raya en amarillo, la jibia y el choco frito o el arroz a banda que se cocina en Semana Santa. Platos como el pulpo asado o el pulpo con garbanzos, el cazón u otros guisos marineros donde se aprovechan los restos de pescados con difícil salida en el mercado se combinan con bivalvos tan propios de la Atunara como la almeja fina y el bolo o esculpiña. Para bolsillos más pudientes, y dentro del circuito de restauración, tenemos pescados como las urtas, las brecas, los gallos y las corvinas, que se sirven a la plancha o a la brasa.

Los mariscos y moluscos entre los que destacan los carabineros, cangrejos, burgaos, camarones, coquinas y almejas sirven como base de platos como las sopas de marisco, el arroz con almejas, el arroz con carabineros y las almejas al ajillo entre otros. Las navajas se consumen a la plancha. Y no podemos olvidar las ortiguillas de mar como entrante.

Con la llegada del verano, disfrutaremos el inconfundible aroma de los espetos, tradicionalmente de sardinas. Son las capturas de esta especie con el arte de sardinal las más apropiadas para la brasa del espeto, porque se pueden desenmallar de la red sin desescamar el pescado. A continuación son insertadas en una caña, y asadas al calor del carbón.

Avanzando el mes de julio veremos como La Atunara se transforma con los tendidos de voladores. Los podemos ver en casas, balcones, patios y azoteas, así como en los cuartos de armadores en el puerto. La antigua tradición de salazones de La Atunara se transmite a través del procesado de esta especie, actividad en la que participan toda la familia. Una vez pescado y en puerto, se descabeza y limpia de escamas quedando únicamente la espina central. A continuación se procede a la fatigosa tarea del cepillado y lavado, en la que colaboran los más jóvenes de la familia. Ya limpios se meten en sal durante unas horas y tras su lavado se cuelgan al aire y al sol. El curado dependerá de los vientos –más húmedos los marinos, de levante, y secos los de poniente que vienen de tierra-, oscilando entre tres y seis días. Recorrer sus calles en estas fechas es vivir una experiencia para todos los sentidos. La vida ajetreada del ir y venir de las familias, el trajín, la efervescente actividad de niños y mayores en torno a los volaores se combina con la vistosidad y alegría de las fachadas y con el olor a sal y a mar y se completa con el sabor de los volaores comidos con las manos.